优质大米：米粒饱满、洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
　　劣质大米：米粒不充实、瘦小、无光泽，掰开米粒其断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡、粗糙、粘度也小，这也是陈米的特征。